La bandeja paisa se ha erigido como uno de los símbolos gastronómicos más potentes de Colombia, capaz de evocar en cualquier rincón del mundo la identidad antioqueña y, por extensión, la nacional. Sin embargo, según una investigación publicada este 10 de abril por BBC Mundo, este plato emblemático no surgió de las cocinas tradicionales de Antioquia ni forma parte de la alimentación doméstica cotidiana de los paisas. Su origen real se remonta a la década de 1950 en Bogotá, donde fue diseñado como una astuta operación de mercadeo turístico por empresarios de la Asociación Hotelera de Colombia (Cotelco).0
La antropóloga y cocinera paisa Clara Grisales lo explica con precisión: “Decir que nos representa está muy lejos de lo que comíamos y comemos domésticamente. Ese nivel de proteína no existía en casa”. Según su análisis, la élite hotelera tomó elementos del humilde “envuelto” o “fiambre” del arriero —arroz, frijol y algo de proteína envueltos en hoja de bijao para resistir largas jornadas en la trocha— y del “seco” (el segundo plato típico del almuerzo colombiano, con arroz, carne y ensalada). Los unieron en una sola bandeja generosa para proyectar al exterior una imagen de bonanza y abundancia antioqueña.
El resultado fue un plato que, aunque no tradicional en el sentido estricto del hogar paisa, ha logrado trascender y representar no solo a Antioquia, sino a todo el país. Como afirma Grisales: “La bandeja no solo ha conseguido representar a Antioquia, sino a todo Colombia. Es un plato típico, aunque realmente no lo sea”. Hoy aparece en menús de restaurantes en Medellín, Bogotá, Londres o cualquier ciudad con presencia colombiana, al lado del ajiaco santafereño y el sancocho.
Esta historia desnuda una verdad fascinante sobre la construcción de identidades culturales. Antioquia ha cultivado durante décadas una narrativa potente de sí misma: “berraca y echada para adelante”, como la describe Grisales. Esa imagen, impulsada por la colonización interna tras la independencia, el café, las telenovelas como Café con aroma de mujer y figuras globales como Maluma o Karol G, encontró en la bandeja paisa su expresión material perfecta: abundante, imposible de ignorar y con “ganas de comerse el mundo”.
No faltan defensores apasionados. El cocinero y restaurador paisa Mauricio Jaramillo, quien regentó un restaurante en Medellín tras vivir en Canadá, la defiende como “nuestra bandera después de nuestro himno”. Para él, más allá de los ingredientes, “lo fundamental que lleva la bandeja paisa es amor y atención”. Otro comensal local, Carlo, la equipara sin dudar con el ajiaco para los “rolos” o la chuleta valluna: “Es una marca para nosotros”.
Sin embargo, la investigación de BBC Mundo también revela contrastes sociales evidentes. En mercados populares como la Plaza Minorista de Medellín, la bandeja completa es poco frecuente en los puestos cotidianos. Su generosidad la hace más accesible en contextos turísticos o de mayor poder adquisitivo, mientras que en hogares humildes y en la “Colombia profunda” prevalecen las sopas —como la de frijol—, que Grisales identifica como la verdadera representación alimentaria del país: “Somos sobre todo gente de río que busca qué echarle al agua con lo que tenemos a mano”.
En última instancia, la bandeja paisa demuestra el poder del marketing y la reinvención en la forja de tradiciones. No nació de la antigüedad campesina, sino de una necesidad de proyección identitaria. Y precisamente ahí radica su mayor triunfo: ha trascendido su origen artificial para convertirse en un elemento genuino de la cultura compartida colombiana.
La próxima vez que un turista pida una bandeja paisa o que un colombiano en el exterior la encuentre en el menú, vale la pena recordar su historia. No es solo un plato hipercalórico; es una narración sobre cómo construimos lo que somos. Aunque no sea 100 % paisa de origen, sí es 100 % colombiana de espíritu. En un país de sopas, esta “bandeja” inventada ha logrado unirnos en la mesa con la misma fuerza que una buena conversación paisa.
Fuente: BBC News
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